[1]鲍文娜,陈怡,潘海峰,等.姜汁凝乳的研究进展[J].浙江科技学院学报,2021,(03):234-238.
　BAO Wenna,CHEN Yi,PAN Haifeng,et al.Research progress on gingerjuice milk curd[J].,2021,(03):234-238.
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姜汁凝乳的研究进展(/HTML)
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《浙江科技学院学报》[ISSN:2097-5236/CN:33-1431/Z]

卷:
期数:
2021年03期
页码:
234-238
栏目:
出版日期:
2021-06-30

文章信息/Info

Title:
Research progress on gingerjuice milk curd
文章编号:
1671-8798(2021)03-0234-05
作者:
鲍文娜; 陈怡; 潘海峰; 刘士旺
浙江科技学院 生物与化学工程学院,杭州 310023;浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室,杭州 310023;博顺科技(浙江)有限公司,浙江 湖州 313002
Author(s):
BAO Wenna1; 2;  CHEN Yi1;  PAN Haifeng3;  LIU Shiwang1; 2
School of Biological and Chemical Engineering, Zhejiang University of Science and Technology,Hangzhou 310023, Zhejiang, China; Zhejiang Provincial Key Laboratory for Chemical and Biological Processing Technology of Farm Produce, Hangzhou 310023, Zhejiang, China;Boshun Technology(Zhejiang) Co., Ltd, Huzhou 313002, Zhejiang, China
关键词:
生姜; 凝乳; 生姜蛋白酶; κ 酪蛋白
分类号:
TS252.5
文献标志码:
A
摘要:
姜汁凝乳作为传统甜品得到众多消费者的青睐,但其凝乳机理仍存在争议。对此,在剖析生姜组分及姜醇、姜酚、姜烯等主要活性成分的基础上,结合姜汁凝乳的制备工艺,综述分析姜汁添加量、温度等关键影响因素:姜汁添加量会影响牛奶中κ 酪蛋白的分解程度,温度会影响分子运动,进而影响牛奶凝乳状况;并最终总结得到生姜的主要凝乳成分是生姜蛋白酶,生姜是通过水解作为牛奶中酪蛋白胶束外壳的κ 酪蛋白使其失去稳定性形成凝胶的凝乳机理。
更新日期/Last Update: