[1]黄聪辉,徐 欢,黄 悦,等.真空冷却工艺对贡丸品质的影响研究[J].浙江科技学院学报,2015,(03):213-217.[doi:10.3969/j.issn.1671-8798.2015.03.011]
 HUANG Conghui?,XU Huan,HUANG Yue,et al.Effect of vacuum cooling technology on quality of meatballs[J].,2015,(03):213-217.[doi:10.3969/j.issn.1671-8798.2015.03.011]
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真空冷却工艺对贡丸品质的影响研究()
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《浙江科技学院学报》[ISSN:1001-3733/CN:61-1062/R]

卷:
期数:
2015年03期
页码:
213-217
栏目:
出版日期:
2015-05-27

文章信息/Info

Title:
Effect of vacuum cooling technology on quality of meatballs
文章编号:
1671-8798(2015)03-0213-05
作者:
黄聪辉徐 欢黄 悦吴 红肖功年
1.浙江科技学院 生物与化学工程学院,杭州 310023;2.浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室,杭州 310023;3.杭州唯新食品有限公司,杭州 310052
Author(s):
HUANG Conghui? XU Huan HUANG Yue WU Hong XIAO Gongnian
1.School of Biological and Chemical Engineering, Zhejiang University of Science and Technology, Hangzhou 310023, China; 2. Zhejiang Provincial Key Laboratory for Chemical and Biological Processing Technology of Farm Produce, Hangzhou 310023, China; 3. Hangzhou Weixin Food Co.,Ltd., Hangzhou 310052, China

关键词:
真空冷却贡丸质地氧化性
分类号:
TS205.7;TS251.5
DOI:
10.3969/j.issn.1671-8798.2015.03.011
文献标志码:
A
摘要:
真空冷却技术是保持贡丸品质和延长贡丸产品流通中货架期的一种有效方法。以质量损失率、色差、过氧化值和酸价等为衡量指标,对真空条件下不同的冷却温度对贡丸品质的影响进行了研究。结果表明:贡丸采用真空冷却工艺可以快速降温,质地明显优于常压冷却,可在一定程度上保持其嫩度;但随着温度的降低,贡丸的剪切力增加,在20 ℃时达到最大值5.7 N;真空冷却温度对贡丸色泽无明显影响。在过氧化值和酸价方面,真空冷却可以减缓贡丸的脂质氧化,有利于贡丸产品货架期的延长。

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备注/Memo

备注/Memo:
收稿日期: 2015-04-26
基金项目: 杭州市科技计划项目(20130432B33)
作者简介: 黄聪辉(1993—   ),男,浙江省金华人,2011级食品科学与工程专业本科生。
通信作者: 肖功年,副教授,博士,主要从事食品添加剂与配料的研究。
更新日期/Last Update: